Alles in Butter

Bewertung von Fett als Milchinhaltsstoff mit Auswirkungen auf Preis und Zucht

Auf dem Milchmarkt gibt es zur Zeit eine erstaunliche Entwicklung: Seit Jahresbeginn stagnieren die Auszahlungspreise an die Milchbauern oder steigen nur sehr moderat an, und der Absatz von Milcheiweiß gestaltet sich schwierig, was sicher nicht zuletzt an den 350.000 Tonnen Milchpulver liegt, die die EU im Zuge der Milchkrise eingelagert hat und die zur Zeit praktisch unverkäuflich sind. Die Fettkomponente der Milch dagegen, die zu Rahm und vor allem Butter verarbeitet wird, ist so teuer wie nie! Gerade hat der Preis für Blockbutter die Sechs-Euro-Marke geknackt. Im Einzelhandel hat sich der Preis für ein Päckchen Butter seit dem letzten Sommer fast verdoppelt, und Verarbeiter und Medien warnen bereits vor einem „Butterengpass“. Grund ist sicherlich einerseits die geringere Milchanlieferung infolge von Betriebsaufgaben und Reduktionsprogrammen, verbunden mit geringen Fettgehalten der Milch bereits im letzten Jahr. Andererseits steigt aber auch die Nachfrage von Verbrauchern und Lebensmittelindustrie nach Milchfett.

Imagewandel im Lauf der Zeit

Das schlechte Image des Fettes als „Dickmacher“ und Verursacher von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Stichwort Cholesterin, hat sich gewandelt. Jetzt stehen eher pflanzliche Fette wie z. B Palmöl in der Kritik, sowohl unter gesundheitlichen als auch unter Umweltaspekten. Diese Rehabilitierung des Fettes ist für die Milchbauern eine sehr gute Nachricht. Schließlich wurde jahrzehntelang von den Molkereien die Botschaft verkündet, das „ungesunde“ Milchfett sei schwer abzusetzen, und dementsprechend wurde die Vergütung für den Fettgehalt der Milch ständig abgesenkt, von zehn Pfennig pro Fettprozent auf nunmehr nur noch 2,2 Cent. Gerade zu Zeiten der Milchquote war das fatal, denn bei Überschreiten des Fettgehaltes der betriebsindividuellen Quote wurde diese gekürzt, das Fett wurde aber nicht mehr entsprechend bezahlt. Folge war natürlich, dass die Milcherzeuger versuchten, den Fettgehalt zu senken, einmal durch die Fütterung, aber auch durch Zucht auf geringere Fettgehalte.

Nicht mehr einseitig milchbetont

Das hat mit zum „Siegeszug“ von sehr milchbetonten Rassen und Zuchtlinien mit hoher Milchleistung und geringen Mengen an Inhaltsstoffen beigetragen, vor allem eben schwarz- und rotbunte Holstein-Friesian. Anderen Rassen, die über Jahrhunderte gerade auf gute Inhaltsstoffe gezüchtet wurden, wie Rotvieh oder Jersey, hat diese Entwicklung sehr geschadet. Heute besinnt man sich auf deren Vorzüge. So vermarktet das niederländische Unternehmen „Holland Jersey“ Milchprodukte, die ausschließlich aus Milch von Jerseykühen hergestellt werden, und wirbt mit dem guten Geschmack. Auch immer mehr Direktkäufer wissen die unbehandelte Milch mit natürlichem, meist höherem Fettgehalt zu schätzen, die sie z. B. an Milchtankstellen kaufen können. Diese höhere Wertschätzung für den Geschmacksträger Fett, die sich auch bei Fleisch in höherer Nachfrage nach langsamer gewachsenem, marmoriertem Fleisch niederschlägt, ist Zeichen einer sich entwickelnden Genusskultur. Verbraucher achten auf Qualitäts- und Geschmacksunterschiede und sind bereit, dafür mehr auszugeben.

Positive Preiseffekte weitergeben

Nun sollten auch die Molkereien diese höhere Zahlungsbereitschaft der Kunden schnell an die Milchbauern weitergeben. Einerseits könnte vor dem Hintergrund der Rekord-Butterpreise sicherlich der Milchauszahlungspreis schneller steigen. Andererseits könnten die Molkereien auch die Fettvergütung wieder anheben, so wie sie sie in den Zeiten schlechter Verwertung des Fetts gesenkt haben. Dann würde gezielt die Anlieferung von Milch mit höherem Fettgehalt gefördert. Das wäre ein Anreiz, kurzfristig durch die Fütterung und langfristiger durch andere Zuchtrichtungen oder sogar andere Rassen den Fettgehalt wieder zu steigern. Also, liebe Molkereichefs: Gerne auch mal positive Preiseffekte an die Erzeuger weiterreichen!

25.08.2017
Von: Ottmar Ilchmann, Milchbauer in Ostfriesland